05.11.2013

Чай пуэр. Свойства, эффект, производство.

 

   











    

    Пуэр по настоящему удивительный чай. Он наполнен огромным колличеством целебных свойств, имеет свой неповторимый не сравнимый ни с чем вкус. Но говоря о вкусе пуэра, мы не можем говорить о каком-то одном эталонном вкусе, этот чай всегда может удивить нас чем-то новым. В технологии производства пуэра существует большое колличество тонкостей и способов обработки. Но суть  каждого из них сводится к тому, что после разнообразных манипуляций с чаем, обработанный чайный лист распаривают и прессуют в формах. В этих формах он высыхает и крепнет. В этих же формах пуэр, чаще всего, можно увидеть в продаже. Его можно описать как отдельно стоящий, самостоятельный напиток, пуэр мало напоминает по вкусу любой другой чай. Это напиток который нужно понять, к нему нужно придти. Есть мнение, что чайный путь любого человека, всерьез увлеченного чаем, рано или поздно приводит к чаю Пуэр.
    Существуют виды чая Пуэр, которые объявлены национальным достоянием и запрещены к вывозу из Китайской народной республики. Когда в семье чаеводов китайской провинции Юньнань рождался ребенок, то в этот год родители закладывали на хранение одну лепешку такого чая. Таким образом, когда чадо вырастало и собиралось замуж (или жениться), то денег, вырученных от продажи старого чая пуэр, должно было хватить на свадьбу. Ведь цена пуэра росла с каждым годом.
А сегодня многие китайцы вместо того, чтобы вкладывать деньги в банк, покупают несколько блинов Пуэра, цена на который каждый год растет быстрее, чем проценты по банковскому вкладу.
    В Китае пуэр называют лекарством от 100 болезней. Пуэр очень разнообразен по своим свойствам: способствует пищеварению, выводит токсины, нормализует метаболизм, снижает повышенное давление, уменьшает содержания холестерина в крови, улучшает состояние кожи, снижает риск онкологических заболеваний. Пуэр - единственный чай который можно пить язвенникам без опасения. Считается, что пуэр помогает бороться с лишним весом и омолаживает организм. Его называют чаем красоты, стройности и вечной юности. Пуэр бодрит, проясняет сознание, улучшает настроение и повышает работоспособность сильнее, чем кофе, несмотря на то, что он содержит небольшое количество кофеина. При употреблении крепко заваренного пуэра может появиться легкий опьяняющий эффект, так называемое "чайное опьянение". Согласно представлениям китайской медицины пуэр обладает ярко выраженной энергией Ян, а эта энергия несет активное, творческое и созидательное начало. Большинству из нас в осенне-зимний период китайские целители поставили бы диагноз - "переизбыток энергии Инь" (то есть мы сонливы, подвержены инфекционным заболеваниям и тяжелы на подъем) и рекомендовали бы увеличить потребление янской пищи, то есть в частности пить чай пуэр. Однако, целью является достижение гармонии инь и ян в организме, а переизбыток энергии ян ведет к агрессивности, суетливости, бессоннице и разочарованию. Поэтому если соблюдать меру, то пуэр принесет очень много пользы. 
    Раньше китайским императорам всегда возили чай из провинции Юннань. Однако тогда не существовало современных транспортных средств, и чайный лист доставляли на запряженных лошадьми повозках, это занимало очень много времени. Во время длительной транспортировки необработанный чайный лист, который боится сырости и солнца, быстро портился. Как можно было решить эту проблему? Крестьяне придумали новый метод заготовки и упаковки чая: после сбора листья подогревали на пару, затем складывали в мешки и прессовали, в результате получались лепешки или плитки чая. Потом их обезвоживали в сушилках и упаковывали. Плотно спрессованные чайные листья в брикетах было легче хранить и перевозить, они также отличались высокой влагостойкостью. Почему для изготовления пуэра использовался именно юньнаньский чайный лист? Дело в том, что в Юннани растет чай с низким содержанием аминокислот и высоким содержанием катехинов – фенольных веществ растительного происхождения. В других же провинциях Китая чайный лист, наоборот, содержит мало катехина и много аминокислот. При длительном хранении - аминокислоты быстро распадаются. Что касется катехинов, то они при распаде образуют множество полезных веществ, дают дополнительный аромат чаю. Поэтому именно чай выращенный в Юннани может храниться дольше, не теряя своих полезных свойств, да к тому же и набирая аромат с течением времени. 
    Для производства Пуэров собирают обычно второй и третий листья на молодой ветке. Причем листья выбирают самые большие и мясистые. После сбора их сортируют, подвяливают и прогревают на солнце. Затем эти листья увлажняют паром и выдерживают около месяца при определенной температуре. В это время под воздействием различных бактерий происходит процесс ферментации. Чай окисляется, благодаря чему полу­чает массу полезных свойств, а также характерный вкус и запах. Затем начинается процесс высушивания. Если сразу после этого листья прессуются, то получается «сырой» пуэр, который близок по своим свойствам зеленому чаю. 
    Практически все процессы в таком чае происходят естественным путем, без участия человека. 
Китайцы называют такой пуэр — шен. После прессования этот «сырой» пуэр может храниться много лет, постепенно накапливая дополнительные свойства. Он «настаивается», как коньяк или вино. 
    Но есть и другой путь — ускоренный, который предполагает активное участие человека в процессе. В этом случае после обработки водой или паром чайные листья через определенное время ворошат для ускорения и усиления процесса ферментации. А затем, после просушки, обжаривают, снова увлажняют и хранят в специальных условиях. Такой пуэр называют «зрелым», или шу. 
    По сути, это черный чай, который дополнительно подвергли процессу окисления. Пуэр могут продавать и рассыпным, но на качестве продукта это не отражается. На последней стадии его также прессуют. Для этого пуэр размягчают паром и придают ему любую желаемую форму: блина, плитки, гнезда, гриба, шарика и т. д. Все зависит от фантазии производителя. 

Шен пуэр и шу пуэр — это два основных подвида пуэра, но на самом деле существует около 120 разновидностей чая пуэр в зависимости от того, где росло сырье, когда его собрали, какие были особенности при изготовлении чая и т. д. У каждого производителя свои секреты, ведь разные культуры бактерий и разная организация процесса ферментации формируют свое оригинальное влияние на вкус, аромат и полезные свойства напитка. 
   Как правильно заваривать пуэр.

   Существует несколько способов правильно заварить пуэр. Основные из них - это "заваривание проливом" в гайвани, либо глиняном чайнике и варка пуэров методом Лу Юя, более сложный способ о котором мы расскажем подробнее в другой статье. Итак, немного о заваривании методом "Пин Ча" (проливом): заваривать пуэр можно крутым кипятком 90-98 градусов. Если речь идет о шу пуэрах, то заварки жалеть не стоит, можно соблюдать пропорцию 1(чай) к 4(кипяток). В случае с шенами количество чая должно быть в 2 раза меньше, он может давать сильную горечь если положить слишком много.
Порядок действий такой: 

1. Омываем посуду кипятком, насыпаем заварку.
2. Заливаем кипятком, ополаскиваем заварку 3-5 секунд и сразу выливаем.
3. Заливаем кипятком, теперь настаиваем 5-10 секунд (в случае если соотношение чая и воды правильное 1/4) и сливаем в ча хай (сосуд справедливости).
4. Разливаем чай по пиалкам и пьем.
5. Повторяем пункты 3 и 4 от 5-ти до 12-ти раз, постепенно увеличивая время настаивания.

Чтобы научиться хорошо заваривать разные сорта чая пуэр, нужно экспериментировать. Кто-то любит заваривать терпкий крепкий чай, кто-то совсем легкий... Точной инструкции по завариванию на все виды чая не существует и быть не может, поэтому нужен поиск методом проб и ошибок.

 

Комментарии

Комментариев пока нет

Оставить комментарий


Яндекс.Метрика